A Química na cozinha
apresenta: o ABACAXI
Quem
já tentou comprar um abacaxi maduro, sabe que isso é um
abacaxi! Tentamos apalpar, cheirar, perguntar para aquela
senhora com cara de avó ao nosso lado no supermercado (que
acreditamos ser mais experiente) ... e quando chegamos em
casa e descascamos ... não está doce! Ou então o deixamos
mais um dia enrolado em jornal ou tiramos a coroa e
colocamos de cabeça para baixo na geladeira e quando achamos
que está maduro, temos que jogar metade fora pois passou do
ponto.
Supermercados e outros fornecedores de alimentos frescos
(pelo menos da Europa) já contam com potentes aliados:
sistemas que detectam componentes voláteis dos alimentos e
indicam se estão maduros e prontos para serem consumidos.
Por exemplo, já se encontra disponível o RipeSense,
uma embalagem provida de um sensor que muda do vermelho
(sinal da fruta no estágio verde ou imaturo) para o amarelo
(fruta madura), indicando que o alimento está pronto para o
consumo. Na figura 1 pode-se ver esta tecnologia aplicada ao
acondicionamento de peras. A tecnologia se enquadra num
conceito definido como e-nose, ou nariz eletrônico,
um equipamento capaz de detectar substâncias voláteis na
fase gasosa através de sensores eletrônicos. É bastante
empregado na indústria no controle de qualidade de matéria
prima, avaliação de interações de embalagem-produto e
estudos de estabilidade e vida de prateleira.
.png) |
|
|
O processo de amadurecimento dos frutos pode ser climatérico
ou não-climatérico, o que é relacionado à sua respiração. O
abacaxi, por exemplo, pertence ao segundo caso e deverá
estar no estágio de amadurecimento ótimo para consumo na
época da colheita. Frutas não-climatéricas vão reduzindo sua
taxa respiratória até a morte e não possuem a capacidade de
amadurecer após a colheita, ou seja, seu sabor é definido
quando a planta é retirada do pé: se forem colhidas verdes,
começarão e terminarão azedas. As frutas climatéricas, por
sua vez, amadurecem fora do pé (como as peras, bananas e
abacates) e são capazes de processar diversas reações
químicas ao longo do amadurecimento, catalisadas por enzimas
que transformam macronutrientes, como polissacarídeos e
triglicerídeos, em moléculas menores como sacarose e
voláteis de aroma (Figura 2).
.png) |
Pesquisadores alemães do Fraunhofer Institutes for
Molecular Biology and Applied Ecology IME em
Schmallenberg e Physical Measurement Techniques IPM
em Freiburg extenderam esta idéia e desenvolveram um sistema
que detecta, em-linha e pela diferença de condutividade
elétrica, a emissão dos gases dos vegetais ao longo de seu
amadurecimento como, por exemplo, em armazéns de depósito. O
sistema se assemelha ao utilizado nos automóveis para
proteger os passageiros da poluição em ambientes fechados,
como em túneis, levando ao fechamento automático da
ventilação do automóvel. Outros sistemas envolvem a detecção
do gás etileno, liberado durante o amadurecimento de frutas
(Figura 3).
 |
|
Figura 3.
Sensor de óxido metálico e protótipo de sensor de
infra-vermelho para o gás etileno
[Figuras disponíveis em:
http://www.ipm.fraunhofer.de]
|
Além do abacaxi, o churrasco do final de semana também pode
ficar mais gostoso ou mais barato com esta mesma tecnologia.
Os mesmos pesquisadores também estão testando se o
equipamento pode ser usado para avaliar a carne de porco. O
suíno macho produz hormônios e certas substâncias odoríferas
que são necessárias para sua reprodução (Figura 4). Embora a
porca o ache atraente por conta destes odores, os mesmos não
são nada agradáveis para nós, humanos. Sabe-se, inclusive,
que muitos suínos são abatidos antes da sua maturidade
sexual e antes que qualquer um destes odores indesejáveis
(para nós e não para a porca) seja produzido. No entanto,
como existe o risco dos mesmos produzirem os odores
prematuramente, todos os leitões são castrados quando ainda
são bem jovens. A castração pode não ser necessária no
futuro, se o porco puder ser testado antes de ser abatido
para o consumo.
 |
Fontes de informação:
Ripe pineapple and delicious pork,
Matéria da
Fraunhofer-Gesellschaft
para o site Alpha Galileo em 3 de agosto de 2009. Disponível
em: <http://www.alphagalileo.org/ViewItem.aspx?ItemId=59968&CultureCode=en>.
Acesso em: 3 agosto 2009.
A small guide to Nature's fragrances,
Bo Jensen Website. Disponível em:
<http://www.bojensen.net/EssentialOilsEng/EssentialOils.htm>.
Acesso em: 3 de agosto 2009.
Rius, M. A.; García-Regueiro, J. A. Skatole and
indole concentrations in Longissimus dorsi and fat
samples of pigs. Meat Science 2001,59,
285. [CrossRef]
Para saber mais:
Valdes, M.G.; Gonzalez, A. C. V.; Calzon, J. A. G.;
Diaz-Garcia, M. E. Analytical nanotechnology for
food analysis. Microchim. Acta
2009, 116, 1. [CrossRef]
Fonollosa, J.; Halford, B.; Fonseca, L.; Santander, J.;
Udina, S.; Moreno, M.; Hildenbrand, J.; Wollenstein, J.;
Marco, S. Ethylene optical spectrometer for apple
ripening monitoring in controlled atmosphere store-houses.
Sens. Actuators B
2009,
136, 546. [CrossRef]
Palzer, S.; Moretton, E.; Ramirez, F. H.; Romano-Rodriguez,
A.; Wollenstein, J. Nano- and microsized metal oxide
thin film gas sensors.
Microsyst. Technol.
2008,
14, 645. [CrossRef]
Para citar esta matéria:
Epifanio, R. de A.; Rezende, C. M. Vai um abacaxi
“no ponto”?Novidades
na Ciência – SBQ Rio, 4 Agosto
2009. Disponível em: <http://www.uff.br/sbqrio/>
|
PORTAL
DE ESTUDOS EM QUÍMICA
