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 Fake
Fats:
A química dos produtos
Fat FREE!
Você já fez alguma dieta para perder peso? Se sim, já deve ter
passado fome. Como privar-se de deliciosas batatas fritas, de
saborosas maioneses, bolos apetitosos ou sorvetes provocantes?
Pois a química traz uma boa notícia: os "fake fats", compostos
que apresentam muitas das propriedades atrativas das gorduras,
mas que tem pouquíssimas calorias e, muitas vezes, sequer são
metabolizados por nosso organismo. O Portal de Estudos em
Química apresenta, um artigo da química dos Fat Free!
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O bom substitutivo
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Para uma molécula ser utilizada como substitutivo de
gordura, alguns requisitos precisam ser
atendidos:
> devem ser livres de efeitos tóxicos;
> não devem produzir metabólitos diferentes
daqueles; produzidos pela gordura convencional ou devem
ser eliminados completamente do organismo;
> os produtos devem ser preferencialmente considerados
GRAS (generally recognised as safe) pelo FDA (Food
and Drug Administration). |
Sorvetes, batatas fritas, bolos, maioneses e queijos - tudo sem
gordura. Parece um sonho, mas já é real e está na prateleira de
diversos supermercados. Criar um substituinte para uma
molécula de gordura, entretanto, não é uma tarefa muito
fácil. As gorduras desempenham diversas e importantes funções
no organismo. Dos alimentos com gordura é que são obtidos,
por exemplo, os ácidos graxos necessários para a estrutura das
membranas celulares e para a síntese das prostaglandinas. São as
gorduras as responsáveis pelo transporte de várias vitaminas,
como a A, E, D e K. Apenas 1 g de gordura é capaz de fornecer 9
mil calorias para o organismo. No alimento, as gorduras conferem
consitência, textura, estabilidade e palatabilidade. Sua
ingestão dá uma sensação de saciedade.
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A maionese Light: metade das calorias
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 Ingredientes:
Água, óleo vegetal, ovos, vinagre, açúcar, sal, limão,
mostarda, condimento preparado para maionese,
conservante: ácido sórbico, EDTA, BHT, TBHQ.
100 g = 680 kcal |
 Ingredientes:
água, óleo vegetal, ovos, vinagre, amido modificado,
sal, concentrado proteico de soro de leite, suco
de limão, condimento preparado para maionese,
conservantes: ácido sórbico, acidulante ácido láctico,
espessante: goma xantana, antioxidantes EDTA, BHT e TBHQ.
100 g = 340 kcal
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Os substitutivos de gorduras são produtos que mimetizam o sabor,
a textura, a aparência, a viscosidade e outras propriedades das
gorduras, porém com um baixo valor calórico. Alguns, ainda,
sequer são digeridos. Na maionese CICA Gourmet Light, por
exemplo, o amido modificado e o concentrado proteico de soro de
leite são os substitutivos.
Existem basicamente 3 classes de substitutivos de gordura: os
baseados em carboidratos, como as polidextroses e amido
modificado (maltodextrinas), etc., os baseados em proteínas,
como o soro de leite, e, ainda, os baseados em produtos
sintéticos, que, em geral, são gorduras, mas de difícil
digestão e/ou baixo conteúdo calórico. |
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O que é usado como substitutivo das gorduras?
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1. Substitutivos baseados em proteínas:
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são manufaturados a partir de mistura de
proteínas de clara de ovo, do leite, do milho
com outros produtos como carboidratos, pectinas
e ácidos; |
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Fornecem de 1 a 4 kcal/g; · as misturas são
submetidas à "microparticulação":
Microparticulação consiste na aplicação de calor
às proteínas de maneira que coagulem na forma de
gel, ao mesmo tempo em que se submete o sistema
a uma força de cisalhamento fazendo com que as
proteínas coaguladas formem partículas de
diâmetro de 0,1 - 2,0 m,
para dar a sensação de fluidez (acima de 3m, as
partículas são sentidas individualmente).
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são utilizados em formulações de sobremesas,
iogurte, queijos, sorvetes, maionese, margarinas
e molhos; |
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não podem ser utilizados na panificação e
frituras; · aquecimento causa coagulação e
desnaturação das proteínas (perda de cremosidade
e textura); |
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não há evidência de efeitos tóxicos na ingestão
de proteínas microparticuladas.
Exemplos:
Simplesse 100 (23% proteína do soro de leite,
17% de carboidratos, 2% de gordura); Lita
(proteína do milho); CMP-1 (proteína do leite).
Dairylight (proteína do leite), etc.
1 colher sopa de maionese tradicional = 99 kcal
1 colher sopa de maionese c/ Simplesse = 30 kcal
1 porção de margarina = 36 kcal c/ Simplesse = 8
kcal |
2. Substitutivos baseados em carboidratos:
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são utilizados normalmente em soluções 25% ou
50% em formulação de alimentos, portanto reduzem
de 1 a 2 kcal/g no produto final; à neste grupo
encontram-se derivados das dextrinas, amidos
modificados, polidextroses, gomas; celulose
microcristalina; |
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são termoestáveis, podem ser utilizados na
panificação. |
2.1. Amidos
modificados e Dextrinas:
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o amido é degradado a compostos de menor peso
molecular; |
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tamanho de partículas : 2mícron; |
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obtido por hidrólise ácida ou enzimática, atrito
mecânico ou particulação do amido;
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fonte de amido: trigo, milho, tapioca, batata,
aveia, arroz, etc; |
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fornecem 4 kcal/g. São digeridos normalmente.
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Exemplos: Stellar, Remyrise AP, Opta Grade
(amido de milho ou arroz); CrystalLean, N-Lite
D, Sta-Slim, Amalean (amido milho, batata,
tapioca, etc.); N-Oil, Instant N-Oil (tapioca),
etc. |
2.2.
Hidrocolóides não amiláceos:
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polidextrose: polímero de dextrose com
pequenas qtidds. sorbitol e ácido cítrico.
Funciona como espessante e umectante. Substitui
açúcar ou gordura em produtos de panificação
específicos, chicletes, confeitos, recheios,
molhos, sobremesas, gelatinas, pudins e balas. A
polidextrose é parcialmente absorvida ( 5-10%):
é resistente às enzimas digestivas no intestino
delgado. Pode ter efeito laxativo.
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gomas:
hidrocolóides de cadeia longa e alto p.m.,
dispersam-se em água formando géis. Aumentam a
viscosidade e estabilizam emulsões.As mais
utilizadas são: carragenana, xantana, alginatos,
goma guar, pectina, etc. Utilizadas em produtos
de panificação, congelados, molhos de salada,
hambúrgueres. |
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Celulose microcristalina:
celulose em que a parede celular das fibras das
plantas foram fisicamente fragmentadas. Após a
hidrólise ácida da polpa da celulose, a celulose
microcristalina permanece insolúvel e é
separada, submetida à atrito mecânico que faz
com que se quebre em agregados cristalinos
coloidais, que são secos juntamente com
carboximetilcelulose e outros ingredientes
funcionais que garantem a redispersão dos
cristais. Não é calórica (J)e pode substituir
100% da gordura em molhos para saladas, produtos
lácteos e sobremesas. |
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A celulose e gomas utilizadas podem ter um
benefício adicional, pois fornecem fibras
solúveis e insolúveis, e ajudam a reduzir o
nível de colesterol no sangue. |
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Exemplos Avicel FD-100, Ex-Cel, Novagel
(celulose);Avicel RCN 10 e RCN 15 (mistura de
celulose e goma guar); Centu Tex (fibra da
ervilha), Fibrex, Fibrim, AF Fiber (hemicelulose
obtida de beterraba, soja e amêndoas) Nutricol
konjac (do inhame, pode ser utilizado para
diminuir a absorção de óleos em frituras);
Splendid (pectina); etc. |
3. Triglicerídeos de Cadeia Média (TCM):
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Tem sido altamente recomendado. Utilizado desde
os anos 50 para pessoas com disfunções na
absorção de lipídios. |
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O óleo de coco é uma boa fonte, tem
grande % de TAG com 6 a 10 carbonos( cadeia
saturada), que é uma fonte imediata de energia,
portanto tem baixa tendência de acumular-se no
tecido adiposo. |
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Pode ser utilizado a temperaturas relativamente
altas (frituras); |
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valor calórico, pouco inferior ao de um TAG
normal; |
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são insípidos, inodoros, incolores e resistentes
à oxidação (não possui C=C); |
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bom meio de solubilização de compostos
lipossolúveis: corantes, sabores, vitaminas,
fármacos. |
4. Lipídeos Estruturados:
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TCM interesterificado com um ácido graxo de
cadeia longa. - Ex. Caprenin (TAG formado dos ác.graxos
caprílico (C8:0), cáprico (C10:0) e behênico
(C22:0). |
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Fornece 5 kcal/g. Utilizado em balas e
coberturas de confeitos.
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Salatrin: TAG formado por ác. graxos esteárico e
os outros dois de cadeia curta (acético,
propiônico ou butírico). |
5. Misturas Funcionais:
São ingredientes formulados para atingir
características específicas. Ex.: - Prime-O-Lean:
matriz cuja formulação contém água, óleo de canola
parcialmente hidrogenado, plasma de carne bovina
hidrolisado, farinha de mandioca e alginato. É
definido como tecido adiposo artificial. Usado em
produtos cárneos.
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Ácidos
Essenciais
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Alguns ácidos graxos são essenciais para
o nosso organismo. Muitos são
encontrados em gorduras animais ou vegetais,
tais como o palmítico, o esteárico e o
oléico. Estes podem ser obtidos, também, in
vivo, a partir
 de
açúcares. Outros, entretanto, não podem ser
sintetizados pelo organismo e são também
essenciais, como o ácido linoléico (omega-6),
ácido gama linolênico(omega-6), o ácido
eicosapentanóico(omega-3) e o ácido
docosahexaenóico(omega-3). Os ácidos omega-6
estão por toda a parte: óleo de milho, soja,
girassol, etc.. Os
omega-3, entretanto, são mais
difíceis de encontrar, mas estão nas
amêndoas, sementes de abóbora e,
principalmente, nos peixes. Devido à sua
extrema importância, estes ácidos são
adicionados a alguns produtos, tal como o
leite da parmalat. |
6. Substitutivos Sintéticos:
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Substâncias similares à gordura, resistentes
à hidrólise pelas enzimas digestivas.
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Não tem valor calórico, mas nem todos,
foram ainda aprovados como substitutivos em
alimentos. |
6.1.
Substituição do Glicerol por um álcool alternativo
Desta classe citaremos o Olean (Olestra),
desenvolvido pela Procter & Gamble Co. (1996) e
aprovado pelo FDA. É formado por uma mistura de
hexa-, hepta- e octaésteres de sacarose com ácidos
graxos cujo número de carbonos variam de 8 a 18. A
olestra não é digerida pelo organismo.
6.2. Ésteres de
Poliglicerol:
Poliglicerol com cadeias de ácidos
graxos:
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Pode apresentar diferentes propriedades
físico-químicas para diferentes n e R,
portanto produz produtos variados.
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Podem ser utilizados em sorvetes, margarinas,
cobertura para confeitos, sobremesas e produtos
de panificação. |
6.3.
Reversão da Ligação éster:
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A fração glicerol pode ser substituída por
ácidos policarboxílicos, aminoácidos ou outra
estrutura ácida polifuncional .
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Batatinha Frita Fat Free
Nos EUA já é comercializado uma versão do popular
Ruffles com zero de gordura. A batata é frita em
Olestra, um substitutivo de gordura produzido pela
Procter & Gamble Co.. Uma porção de 28 gramas do
Ruffles regular tem o equivalente a duas colheres de
óleo em gordura e cerca de 150 kcal. Já a versão fat
free não tem gordura nenhuma, e apenas 75 kcal. O
sabor, a textura e a aparência são praticamente
idênticos.
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O que são Gorduras?
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Óleos e gorduras são, ambos, triacilgliceróis (TAG),
também chamados de triglicerídeos. A temperatura
ambiente, gorduras são sólidas e óleos são líquidos.
Uma molécula de gordura (óleo) consiste de 3
moléculas de ácido graxo esterificada em uma
molécula de glicerol, como visto na figura abaixo:
Na maioria dos óleos e gorduras, existem de 12 a 18
carbonos nas moléculas de ácidos graxos. Mais de 80%
do óleo de oliva, por exemplo, é constituído por
moléculas de ácido oléico. Este ácido graxo, assim
como o ácido linoléico, são ácidos insaturados, isto
é, possuem duplas ligações na cadeia carbônica, como
ilustrado nas figuras abaixo:
Existem ácidos graxos saturados, isto é, sem duplas
ligações na cadeia carbônica, como é o caso do ácido
esteárico (octanodecanóico).
Os ácidos insaturados são, na maioria, líquidos a
temperatura ambiente, enquanto que os saturados são
sólidos. A hidrogenação das duplas de um ácido
insaturado leva a um aumento do índice de saturação
e, consequentemente, a uma elevação do ponto de
fusão da gordura. Um exemplo é a margarina, que é
obtida pela hidrogenação catalítica de óleos
vegetais. |
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